Fischerfrühstück

Zutaten:
1 kg Kartoffeln
250 g durchwachsenen Speck
Salz
400 g Garnelen (wenn möglich frische Räuchergarnelen)
6 Gewürzgurken
5 Eier
weißer Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, sauber bürsten. Im Topf mit kaltem Wasser aufstellen und vom Kochen an 20 Minuten fast garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Schalen abziehen und auskühlen lassen.
Kartoffeln in Scheiben, Speck in Würfel schneiden.
Speck in einer großen Pfanne glasig werden lassen.
Kartoffeln dazu geben, salzen und rundherum knusprig braun braten. Abgetropfte Krabben und gewürfelte Gewürzgurken reinmischen. Aufgeschlagene Eier zugeben, verrühren und stocken lassen. Schnittlauch darüber streuen und servieren.

Dorade mit Oliven und Fenchel

Zutaten:
2 Fenchelknollen mit Grün; 500 g

350 Gramm Kartoffel

2 Knoblauchzehen

4 Esslöffel Olivenöl

Meersalz

Pfeffer (frisch gemahlen)

1 Esslöffel Fenchel-Samen

2 Doraden (à 800 g)

325 Gramm schwarze Oliven

8 Esslöffel Pernod

1 Bio-Zitrone

 

Zubereitung:
Fenchel putzen, abspülen und das Grün beiseite stellen. Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen abziehen und halbieren.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Fenchel und Kartoffeln in einem Bräter im heißen Öl etwa 10 Minuten braten. Knoblauch zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Deckel im Ofen etwa 50 Minuten schmoren.

Inzwischen Fenchelsamen in einem Mörser grob zerstoßen, mit je 1 TL Salz und Pfeffer vermischen. Doraden innen und außen abspülen, trocken tupfen und mit der Gewürzmischung innen und außen einreiben.

Nach etwa 30 Minuten Garzeit des Gemüses die Doraden und die Oliven auf dem Gemüse verteilen, Pernod darüber gießen und abgedeckt zu Ende garen. Zitrone heiß abspülen und in Scheiben schneiden. Fenchelgrün und Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen.

Barsch in Bärlauch Sauce

Zutaten:
600 g kleine festkochende Kartoffel
4 Flussbarschfilets à 150 g
Salz
Pfeffer

1 Schalotte
1½ Handvoll Bärlauch
(alternativ junger Blattspinat und
1 fein gehackte Knoblauchzehe)
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
80 ml Weißwein
80 ml Fischfond
200 ml Sahne
2 Teelöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Forellenkaviar

Zubereitung:
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser
20-25 Minuten kochen.
Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln. Den Bärlauch von groben Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Fischstücke auf jeder Seite kurz anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Fischfond und Sahne zufügen und alles mit Senf würzen. Bärlauch und Kaviar untermischen und alles noch 3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln abgießen, längs halbieren, untermischen und sofort servieren.

Stockfisch - Baccalà al forno

Rezept aus Genua, Ligurien


Die Tropea-Zwiebel, auch bekannt als „Cipola di Tropea“ in Italien, ist eine bemerkenswerte Sorte von Zwiebeln, die in der Region Kalabrien gedeiht. Sie zeichnet sich durch ihre purpurrote Farbe, ihren süßen Geschmack und ihre feste Struktur aus, die auch nach dem Kochen erhalten bleibt. Amalfi-Zitronen stammen von der süditalienischen Amalfi-Küste. Sie sind deutlich größer als herkömmliche Zitronen und besitzen eine wesentlich dickere Schale. Sowohl Fruchtfleisch als auch Schale schmecken sehr aromatisch und weniger sauer.

Zutaten:
750 g Stockfisch
1 Dose Kichererbsen
(vorgegart, 250 g)
750 g Rispentomaten
300 g Kartoffeln (festkochend)

350 g Tropea-Zwiebeln oder andere Zwiebeln
1 Zitrone (unbehandelt)
4 Knoblauchzehen
100 g schwarze Oliven
4 Lorbeerblätter
⅛ l Olivenöl
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Zubereitung:
Kichererbsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Tomaten waschen, Stielansätze herausschneiden und vierteln. Zwiebeln pellen und vierteln. Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und in dünne feine Scheiben schneiden.
Stockfisch in 1,5 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln zu Halbmonden schneiden und nochmals teilen. Fischstücke, Kichererbsen, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Lorbeer und Zitronenscheiben in einer Auflaufform mischen, mit Öl übergießen und kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Garen den Deckel auflegen.
Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad ca. 90 Minuten garen. Die Garzeit richtet sich nach den Kartoffeln.

Rettich-Carpaccio mit geräucherter Forelle

Zutaten:
1 Rettich
Salz
2 rote Äpfel
1 Esslöffel Zitronensaft
125 g Forellenfilet, geräuchert
30 g Löwenzahnblätter
Dressing:
3 Esslöffel Weißweinessig

4 Esslöffel Rapsöl

1 Esslöffel Kräutersenf
Salz, Pfeffer, Zucker
Zum Anrichten:
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Den Rettich schälen und in Scheiben hobeln. Salzen, 10 Minuten ziehen lassen und abgießen-
Die Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.
Forellenfilets in Streifen schneiden. Löwenzahnblätter waschen, putzen und trocken schleudern.
Rettich- und Apfelscheiben fächerartig auf Tellern anrichten. Die Forellenfilets und den Löwenzahn darüber verteilen.
Die Zutaten für das Dressing miteinander verrühren und über das Carpaccio geben.